Óleo de mostarda conquista chefs

NOVA YORK – O chef Laurence Edelman não costuma procurar inspirações culinárias na Ásia.

''Não sou o tipo de cara que sai por aí procurando coisas exóticas’', contou Edelman, que neste semestre abriu um restaurante de gastronomia americana contemporânea chamado Left Blank, no West Village. Porém, ao preparar sua própria mostarda, ele identificou um atraente ingrediente oriental: o óleo de mostarda. Edelman agora serve um pungente óleo de âmbar com sementes de mostarda em uma salada de alface crespa com pepininhos em conserva, acompanhada por terrine de cabeça de porco.

''Ele fica no paladar’', disse ele. ''Depois que a gente experimenta, parece que de repente todos os outros pratos começam a pedir óleo de mostrada’'.

Dotado de um calor sedoso e de vapores que ajudam a limpar a respiração, o óleo de mostarda nos faz lembrar os sul-asiáticos, particularmente os que residem na região de Bengala, ao leste da Índia e Bangladesh, onde é utilizado para temperar peixes ao curry e purê de berinjelas. Ele também é utilizado como óleo de massagem – único uso para o qual é autorizado legalmente nos Estados Unidos.

Mesmo assim, o óleo de mostarda foi descoberto por mais chefs americanos que estão à procura de novos sabores. E enquanto os bengaleses usam-no principalmente para saltear alimentos, o que reduz sua intensidade, os chefs dos Estados Unidos geralmente finalizam pratos com um fio do óleo, como Jean-Georges Vongerichten faz com folhas de mostarda escaldadas em seu novo livro de receitas, ''Home Cooking With Jean-Georges: My Favorite Simple Recipes’' (''Culinária Doméstica com Jeans-Georges: Minhas Receitas Simples Preferidas’', em tradução livre para o português), da editora Clarkson Potter.

O óleo de mostarda é um ingrediente chave do ''uni panini’', um sanduíche que é sucesso absoluto no bar de tapas de Alex Raij, o El Quinto Pino, no Chelsea. Combinando pasta de ouriço-do-mar e wasabi ao modo japonês, Raij mistura-o a manteiga e passa em uma pequena baguete, acrescentando mais pasta de ouriço-do-mar por cima.

''É um prato que tem vapores incríveis, mas não o tipo de calor que dura por muito tempo’', disse ela.

''Acho que ele causa uma sensação diferente na língua por ser um óleo’'.

Já Ken Oringer disse que descobriu o óleo de mostarda quando Madhur Jaffrey, autor indiano de livros de receitas, fez uma visita como chef convidado ao seu restaurante, Clio, em Boston. Agora ele marina jalapeños em óleo de mostarda para preparar picles de inspiração indiana e escalfa peixes em óleo de mostarda antes de grelhá-los com páprica espanhola. ''Não existe nenhum ingrediente parecido com ele’', disse Oringer. ''Ele traz muito sabor.''

Poucos chefs dos Estados Unidos utilizaram o óleo de mostarda de modo tão distinto quanto Michael Hodgkins, ex-chefe do Hung Ry, restaurante de Manhattan especializado em macarrão chinês preparado à mão. Quando trabalhava lá, Hodgkins utilizava óleo de mostarda para tudo, de um simples molho para saladas de maçã e folhas até como um tempero para um prato de lulas fritas com sementes de erva-doce e coentro, limão e mel.

''Ele não tem essa textura espessa de gordura que inunda a boca’', disse ele. ''Você o experimenta e o sabor logo vai embora’'.

Os coreanos usam óleo de mostarda em um óleo de tempero picante, e alguns pratos chineses empregam-no em molhos frios. Mas o uso bengalês mais clássico é no preparo do ''shorshe bata’', uma pasta poderosa de sementes e óleo de mostarda que muitas vezes é usada para realçar a delicadeza do típico peixe migratório ilisha. Mohammed Rahman serve-o em Neerob, seu restaurante bengalês localizado no Bronx. Segundo Rahman, embora muitos bengaleses hoje cozinhem com outros óleos, os pratos tradicionais não ficam os mesmos sem o óleo de mostarda.

''Antes da colonização britânica, ninguém usava óleo vegetal e óleo de milho’', contou ele. ''Quando você come um prato com óleo de mostarda, você realmente sente que está comendo algo de verdade’'.

Até pouco tempo atrás, encontrar um bom óleo de mostarda nos Estados Unidos era tão difícil que bengaleses, ao visitar o país, costumavam trazer latas com o produto em sua bagagem. No entanto, como a diáspora do Sul da Ásia se espalhou, tornou-se fácil encontrar o óleo de mostarda importado da Índia, do Bangladesh e do Paquistão em lojas especializadas por cerca de cinco dólares por litro.

Embora sejam geralmente encontradas em prateleiras de óleo de cozinha, não de óleo de massagem, garrafas de óleo de mostarda pura vendidos nos Estados Unidos devem ter um aviso no rótulo: ''Apenas para uso externo’'. Desde meados dos anos 1990, a Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA) proíbe a importação ou venda de óleo de mostarda puro como item alimentício. Alguns óleos de mostarda têm de 20 a 40 por cento de ácido erúcico – uma substância que, segundo indicam pesquisas, pode causar problemas cardíacos em ratos de laboratório. Contudo, uma porta-voz da FDA disse que por mais que as garrafas contenham o aviso, a agência não regula o óleo e não tem como controlar o modo como ele é exibido nas lojas. Uma porta-voz do departamento de saúde de Nova York contou que se fiscais de restaurantes vissem o rótulo de ''Apenas para uso externo’'

nas embalagens de óleo de mostarda, poderiam descartá-lo e emitir uma nota de violação por utilização de alimento não aprovado. De acordo com ela, porém, não há registro de quaisquer emissões de notas do gênero.

Apesar das regras, os níveis de ácido erúcico no óleo de mostarda não são necessariamente perigosos, disse Walter Willet, presidente do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard. ''A verdade é que não temos realmente certeza’', escreveu Willet em um e-mail.

''Os perigos em potencial são baseados em estudos com animais, e que eu saiba não temos provas reais de perigos para os seres humanos.''

Em 2004, um artigo publicado no American Journal of Clinical Nutrition relatou que a incidência de problemas cardíacos em indianos que ingeriram o óleo de mostarda foi baixa, possivelmente por causa da presença do ácido alfa-linolênico, um ácido graxo ômega 3 que é encontrado em plantas.

Laxminarayan, pesquisador do Instituto Ambiental de Princeton, defende que todos os possíveis benefícios do óleo de mostarda, assim como os riscos, ainda têm de ser provados de modo conclusivo. De qualquer modo, Laxminarayan disse que a utilização de um pouco de óleo de mostarda como tempero não o preocupa.

''Eu não consigo imaginar que uma quantidade assim possa fazer muita diferença no organismo de alguém’', disse ele.

''Assim como uma grande quantidade seria necessária para trazer benefícios relevantes à saúde de uma pessoa, é provável que uma grande quantidade seja necessária para provocar danos’'. Swetal Patel, vice-presidente da Raja Foods, uma importadora do óleo, disse que muitos cozinheiros domésticos do Sul da Ásia provavelmente ignoram o aviso. ''Eles o usam desde o dia em que nasceram’', disse ele. Sob a marca Swad, sua empresa vende uma versão de óleo de mostarda misturado com óleo vegetal que prescinde do aviso.

Para alguns chefs, o aviso é uma garantia de autenticidade. Tom Valenti, chef e proprietário do restaurante Ouest, situado em Manhattan, descobriu o óleo de mostarda na loja de comidas internacionais Kalustyan’s. Ele ignorou os óleos misturados que não têm o aviso. ''Decidi selecionar só aqueles cujo rótulo dizia 'apenas para uso externo’, pois entendi que eram os mais potentes de todos’', lembrou. Valenti contou que hoje utiliza um óleo misturado para preparar seu salmão fresco à moda escandinava em uma panqueca de grão de bico, servido junto a caviar temperado com óleo de mostarda. Segundo o chef, os clientes adoram o prato. ''Alguns já disseram 'Nossa, que picante’, com os olhos meio lacrimejantes’', contou ele. ''Mas há sempre um sorriso sob os olhos lacrimejantes’'.

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